किसानले गुनासो होइन, विकल्प खोज्नुपर्छ ! ताजा तरकारी प्रशोधन एवं संरक्षणका कसरी गर्ने ?(विज्ञको उपायहरु)

हाल कोरोना बिषाणु र त्यसबाट हुने संक्रमणलाई सर्वसाधारण माझ फैलन नदिन नेपाल सरकारले भदौ १० गतेसम्म बन्दाबन्दीको घोषणा गरेको भएता पनि अन्तराष्ट्रिय घटना र शैलीहरुको अध्ययनले यो अवस्था अझ लम्विन सक्ने सम्भावनालाई नकार्न सकिन्न।

यो बन्दाबन्दीले राज्यको सबै क्षेत्रमा असामान्य अवस्थाहरुको सृजना गरेको छ जसमध्ये कृषि क्षेत्र पनि एक हो। हालको असहज अवस्थामा कृषकको खेतबारीबाट कृषि उत्पादनहरु बजार र उपभोक्तासम्म सहज रुपमा पुग्न सकेको छैन।

यसरी कृषि उपजहरु विशेषत ताजा मौशमी तरकारीहरु बजार र उपभोक्ताको अभावमा लामो समयसम्म किसान कै खेतबारीमा रहने र क्रमश गलेर वा कुहिएर खेर जाने अवस्थाको सृजना हुन सक्ने अवस्था आउँन सक्दछ।

कृषि उपजको अन्तिम चरणमा आएर त्यसरी खेर जानु भनेको कृषकले तरकारीको बिउ किने देखि कटानी गर्दासम्मको सम्पूर्ण आर्थिक, भौतिक एवम् मानसिक लगानी खेर जानु हो। यस्तो विषम अवस्थामा कृषकहरुले ति चाँडै सडी गली जाने तरकारीजन्य उपजहरुको प्रशोधन गर्न सके आफ्नो उत्पादनको सदुपयोग हुने र लामो समयसम्म सहज रुपमा संरक्षण गर्न सक्ने साथै बन्दाबन्दीको अन्त्य पछि पनि विक्री गरेर आय आर्जन गर्न सक्ने सम्भावना समेत रहन्छ।

विशेषत गरी यस्तो सबै कुराको अभाव भएको समयमा समेत तरकरीजन्य कृषि उपजहरुलाई सरल तरिकाले घरेलु श्रोत र साधनहरुको प्रयोग गरी प्रशोधन गर्न सकिन्छ। ताजा तरकारीहरु

जस्तैः हरियो सागपात, केराउ, सिमी, खुर्शानी, गाँजर, करेला, टमाटर, काउली, बन्दा, मूला, सलगम, हरियो लसुनको पात आदि लाई प्रशोधन गर्न सकिने घरेलु विधिहरुको निम्नानुसार छन्।

१. सुकाउनेः ताजा तरकारीहरुमा पानीको मात्रा बढी हुने हुनाले यो चाँडै ओइलाउने र सड्ने गर्दछ। तसर्थ तरकारीमा भएको पानीलाई सुकाएर घटाउँन सके सुकेको तरकारीका चानाहरुलाई उचित ढंगले प्याकिङ गरेर लामो समयसम्म भण्डार गर्न सकिन्छ। अहिलेको मौसममा घाम चर्को लाग्ने र हावा समेत बढी चल्ने भएकोले तरकारीका चानाहरु घाममा सजिलैसँग सुकाउन सकिन्छ।

तरकारी सुकाउन अगावै सफा गर्नु पर्दछ। राम्ररी छिप्पिए पछि कटानी गरिएको तरकारी सुकाउन उचित मानिन्छ। सफा पिउन लायकको पानीले राम्ररी पखाल्ने। धेरै जसो तरकारीहरु माटोमा वा माटोको निकटमा फल्ने हुनाले तिनको सतहमा शुक्ष्मजीवाणुहरु हुने भएबाट पनि राम्रोसँग पखाल्नु पर्दछ। साथै चोट लागेका, गलेका वा कुहिन थालेका तरकारीहर सुकाउन उचित मानिन्दैन। पखालीएको तरकारीहरुलाई पातलो चाना वा रुचाइएको आकारमा काट्ने।

जस्तैः
•   टमाटरलाई ठाडो भेट्नो पट्टीबाट ४-५ टुक्रा पार्ने।
•   गाँजर, मूला, करेला आदिलाई गोलाकर चाना पार्ने।
•   काउली, ब्रोकाउलीको अनावश्यक डाँठ र पातहरु हटाउँने। फूल र डाँठ पर्ने गरेर ठाडो चिर्ने।
•   बन्दालाई आवश्यक आकारमा काट्ने र भित्रि गुभो हटाउँने।
•   हरियो सागलाई प्राय नकाटी सर्लक्क सिंगो रुपमा सुकाउने।
•   सिमी वा बोडीको तुना हटाएर आवश्यक लम्बाईको टुक्रा पार्ने।
•   हरियो केराउको खोस्टा हटाउँने।
काट्नको लागि सधैं स्टेनलस स्टिलको चक्कु प्रयोग गर्ने। फलामको चक्कु वा चुलेसी लगायत भाँडा बर्तनहरु प्रयोग गरेमा तरकारी कालो हुन जान्छ। यसरी काटेर तयार गरिएका चानाहरुलाई सुक्ने क्रममा खैरो हुन नदिन र प्राकृतिक रङ कायम गर्न उम्लेको पानीमा तरकारीको चानालाई निश्चित समयसम्म बफाउनु पर्दछ।

चलनचल्ति अनुसार गाँजर, काउली, केराउ, मूला, सलगम, बन्दा, करेला, हरियो साग, सिमी, बोडी जस्ता तरकारीको चाना वा टुक्राको बाक्लोपनाको आधारमा उम्लेको पानीमा २ - ५ मिनट बफाएर निकाली तुरुन्तै चिसो पानीमा डुबाएर चिस्याउनु पर्दछ।

यसो गर्नाले तरकारीमा अन्तरनिहित जैविक रस निस्कृय हुन गई चाना खैरो हुदैन। टमाटर, हरियो लसुनको पात र हरियो खुर्शानीलाई भने बफाउन पर्दैन। चाना कम बफाइएमा सुकाउदा खैरो हुने र बढी बफाइएमा चाना पाक्ने हुनाले तरकारीको किसिम र चानाको मोटाइ र समयको समायोजन मिल्नु पर्दछ। हरियो सागपातलाई कम समय र कडा तरकारीहरु जस्तैः गाँजर, काउलीलाई बढी समय बफाउनु पर्दछ।

यसरी बफाएर सेलाएका चानाहरुलाई घर मै भएका नाङ्लो, मान्द्रो अथवा प्लाष्टिक विच्छाएर घाम पर्ने ठाउँमा सुकाउन सकिन्छ। अझ खेति गर्ने किसानसँग टनेल छ भने टनेलभित्र सुकाउँदा फोहोर पनि नपस्ने र चाना चाँडै पनि सुक्दछ। सुकाउँदा बेला बेला चानालाई चलाउनु पर्दछ। जबसम्म चाना पिटिक्क भाँचिदैन तवसम्म सुक्न पुगेको मानिन्दैन।

चाना सुक्न पुगे पछि तुरुन्त प्याक गर्न हुँदैन नत्र प्याकभित्र पून बाफिन सक्छ तसर्थ सुक्न पुगेको चानालाई बटुलेर एकै थुप्रो पारी सितल ठाउँमा चिसो नभएसम्म राख्ने -३०-६० मिनट_। सेलाएको सुख्खा चानालाई पोलिप्रोपाइलिन -१५० गेज_ थैलामा निश्चित तौल भरेर सिलबन्दी गर्ने। तत्काल इकाई मात्रामा प्याक गर्न आवश्यक पोलिप्रोपाइलिन नभएको अवस्थामा प्लाष्टिकको ठूला सफा तथा सुख्खा ड्रमहरुमा बाक्लो पोलिथिन प्लाष्टिक राखेर हावा नछिर्ने गरी सिल गरेर राख्न सकिन्छ।

यसरी प्याक गरिएका चानाहरुलाई चिसो, प्रत्यक्ष घाम नपर्ने तर सुख्खा ठाउँमा भण्डार गर्न उचित मानिन्छ। यसरी तयार गरिएका सुख्खा तरकारीका चानाहरुलाई पछि उपभोग गर्ने बेलामा पानीमा भिजाउनु पर्दछ।

२. किण्वन गर्नेः हरियो सागपात तथा बन्दालाई किण्वन गरेर गुन्द्रुक, मूला किण्वन गरेर सिन्की वा अचार र अन्य तरकारीहरुलाई किण्वन गरेर अचार बनाउन सकिन्छ।
• गुन्द्रुकः प्राय जसो हरियो ताजा सागपातहरुबाट गुन्द्रुक बनाउने चलन नयाँ होइन। हामी बीच यथावत रहेको परम्परागत ज्ञान र सीप प्रयोग गरेर अहिलेको अवस्थामा बजार नपाएर किसानसँग रहन गएको सागपातबाट गुन्द्रुक बनाउन सके शहरहरुमा व्यस्त जीवन शैलीका कारण घर घरमा गुन्द्रुक बनाउन नभ्याउने तर नेपाली स्वाद मन पराउने उपभोक्ताहरु माझ पुर्‍याउन सके किसानहरुले आफ्नो उत्पादन नाश हुनबाट बचाउनका साथै राम्रो आय आर्जनको माध्यम समेत बन्न सक्दछ।

गुन्द्रुक बनाउन प्राय नेपाली किसानहरुले जाने कै हुन्छन्। यही ज्ञान र सीपको सदुपयोग गरेर राम्रो गुणस्तरको गुन्द्रुक उत्पादन गर्न जरुरी हुन्छ। गुन्द्रुकको गुणस्तर प्रयोग गरिने कच्चा पदार्थ -छिप्पिएको तर नकुहिएको रायो साग, मूलाको पात, तोरी साग, बन्दा, काउलीका नछिप्पिएका पात आदि_ तथा तिनको उचित सरसफाईमा भर पर्दछ। हरिया सागपातलाई सफा पानीले राम्ररी पखालेर १ – २ घाम मान्द्रो वा प्लाष्टिकमा फिंजाई सुकाएर ओइलाउनु पर्दछ।

यसरी ओइलाउनको सट्टा माथि तरकारी बफाए जसरी २ – ३ उम्लेको पानीमा बफाएर सेलाए पनि हुन्छ। बफाएको तरकारीबाट बन्ने गुन्द्रुकको रङ आकर्षक हुने हुन्छ। ओइलाएको सागलाई ओखल वा ढिकीमा किच्याउनु पर्दछ। यसो गर्नाले किण्वन प्रकृया चाँडो हुन्छ साथै खाँद्दा अनावश्यक पानी निस्केर जान्छ। किचिएको सागलाई सफा भाँडोमा खाँदेर राख्नु पर्दछ। माटोको गाग्रो, प्लाष्टिका बिर्को सहितको बाल्टि वा बट्टा आदि।

टम्म खाँदिएको भाँडोलाई बिर्को लगाई पानी निस्कन सजिलोको लागि घोप्टो पारेर राख्न उचित मानिन्छ। माटोको गाग्रोलाई भने घोप्ट्याउनु पर्दैन। यसरी भरिएको भाँडोलाई घमाइलो ठाउँमा २ - ३ हप्तासम्म किण्वन हुन दिने। किण्वन प्रकृया शुरु भए पछि अलि अलि गुन्द्रुकको बासना आउन थाल्दछ। बासना कडा र अमिलो आए पछि गुन्द्रुक तयार भएको थाहा हुन्छ।

गुन्द्रुक तयार भए पछि भाँडोबाट निकालेर आवश्यक लम्बाईमा काटेर सुकाए गुन्द्रुक चाँडो सुक्ने साथै प्याक गर्न सजिलो हुने र हेर्दा आकर्षक समेत देखिने हुन्छ। गुन्द्रुकलाई पनि माथि तरकारी सुकाउन उल्लेख गरे जसरी मान्द्रो वा प्लाष्टिक विच्छाएर नसुकेसम्म सुकाउने र सुके पछि सोही अनुरुप थुपारेर सेलाउने र मात्र प्याक गर्ने।

• सिन्कीः सिन्की पनि गुन्द्रुक जस्तै किण्वन गरिएको परिकार हो तर यसमा हरियो सागपातको सट्टा मूला प्रयोग गरिन्छ। बनाउने तरिका भने गुन्द्रुक जस्तै हो। तयारी सिन्कीलाई पनि लामो समयसम्म सुरक्षित भण्डारण गर्नको लागि सुकाउन जरुरी हुन्छ। तर ताजा सिन्कीबाट अचार -पाङलाङ_ बनाएमा पनि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ।

अमिलो ताजा सिन्कोलाई आवश्यक टुक्रा पार्ने। नून, खुर्शानी धूलो र रायोको धूलो मोल्ने। तोरीको तेलमा मेथी र बेसार फुराएर हाल्ने र राम्ररी मोल्ने। यसरी मोलिएको अचारलाई सफा सुख्खा प्लाष्टिक वा शिशाको बोटलमा खाँदेर भर्ने र बिर्को लगाउने। सुख्खा प्रत्यक्ष घाम नपर्ने चिसो ठाउँमा भण्डार गर्ने।

• अचार बनाउनेः बिभिन्न तरकारीहरुबाट अलग अलग वा मिसाएर किण्वन गराई प्राकृतिक रुपमा अमिलो उत्पादन गरेर अचार बनाएर पनि ताजा तरकारीहरुको संरक्षण गर्न सकिन्छ। प्राय अचार एउटै मौशममा उत्पादन हुने बिभिन्न तरकारीहरु मिसाएर मिश्रित अचार बनाउने प्रचलन बढी छ।

अचारको लागि पनि तरकारीहरु भने सुकाउन तयार गरे जसरी नै छनौट गर्न, सफा पिउन लायक पानीले पखाल्ने, आवश्यक्तानुसार बोक्रा ताछ्ने, सकेसम्म ठिक्कको एकै आकार वा मोटाईका टुक्रा पार्ने र उम्लेको पानीमा २ – ३ मिनट डुबाई बफाउने र तुरुन्त चिसो पानीमा डुबाएर चिस्याउने। यसरी तयार गरिएका तरकारीका टुक्राहरुलाई प्रयोग नगरेसम्म सफा नाङ्लो वा मलमल कपडामा फिंजाएर सतहको पानी सुक्न दिने। ठूलो चाल्नो भए त्यसमा राखेर पानी तर्काए पनि हुन्छ।

मिश्रित अचार बनाउँन आवश्यक कच्चा पदार्थहरुको मात्राः मौशम अनुसारका तरकारी जस्तैः काउली, गाँजर, मटर कोशा, करेला, हरियो खुर्शानी, अदुवा तथा लसुन आदि जम्मा गरेर १ के.जी.। तोरी वा अन्य तेलः ११० – १५० मि.ली.। नून ६० ग्राम। रातो खुर्शानी धूलोः १० – २० ग्राम। रायो वा सर्स्यूंको धूलोः १० - १५ ग्राम। मूलाको विउको धूलोः १० - १५ ग्राम। मेथीको धूलोः १० - १५ ग्राम। बेसारः ५ ग्राम। धनिया धूलोः ५ ग्राम। जिरा धूलोः २ ग्राम। टिमूर धूलोः २ ग्राम। एसिटिक एसिडः ५ मि.ली.।

अचार बनाउन बाँकी प्रकृया निम्नानुसार गर्नेः
o   ठूलो सफा कराई वा डेक्चीमा तोरी वा सूर्यमूखीको तेल तताउने। भट्मासको तेल प्रयोग नगर्ने, अचार चाँडै दुर्गन्धित हुन्छ।
o   तातो तेलमा मेथी वा जिम्बू फुर्‍याउने।
o   अदुवा र लसुनका चाना वा टुक्रा राखी सुनौलो रङ नभएसम्म भुट्ने। अदुवा र लसुनका टुक्रालाई अन्य तरकारीहरुलाई जसरी बफाउनु पर्दैन।
o   बेसार, खुर्शानी धूलो, अन्य धूलो मसलाहरु राखेर केही समय भुट्ने। आवश्यक मसलाहरु केलाएर हल्का गरी सुख्खा भुट्ने, सेलाउने र धूलो हुने गरी पिस्ने।
o   माथि सेलाएर राखिएको तरकारीका टुक्राहरु राखेर केहि समय भुट्ने। हरियो खुर्शानी राखिएमा बफाउनु पर्दैन।
o   आगोबाट निकाल्ने र सेलाउने।
o   एसिटिक एसिड भएको खण्डमा एसिटिक एसिड राखी राम्ररी चलाउने। नभएमा राख्न पर्दैन। एसिटिक एसिडले किण्वन प्रकृया चाँडो गराउन मद्दत गर्दछ।
o   ठूलो मूख भएको बिर्को सहितको प्लाष्टिकका डिब्बा वा स्टेनलस स्टिलको बिर्को सहितको डेक्चीमा अचार खाँदेर भर्ने। टम्म नभर्ने तर भाँडोको ३/४ आयतनसम्म मात्र भर्ने।
o   बिर्को लगाउने र न्यानो ठाउँमा १ - २ हप्ता किण्वन हुन राख्ने। ३ - ४ दिनको अन्तरालमा अचारलाई राम्ररी चलाउने र पून खाँदेर बिर्को लगाई किण्वन हुन दिने। यसो गरेमा सबै तर्फको अचार समान रुपले किण्वन हुन मद्दत पुग्दछ।
o   अचारमा आवश्यक मात्रामा प्राकृतिक अमिलो उत्पादन भए पछि किण्वन हुन पुगेको मानिन्छ।
o   अचारलाई सफा तथा निर्मल शिशा वा प्लाष्टिक बोटल वा बट्टामा खाँदेर भर्ने। टम्म भर्नु हुँदैन तर बोटलको खुद आयतनको ९० प्रतिशतभन्दा कम नहुने गरी भर्नु पर्दछ। यसरी भरिएको अचारको सतहमा ५ मि.मि. सम्म तेल तह रहनु पर्दछ। तेलले अचारलाई हावासँग प्रत्यक्ष सम्पर्कमा आउन दिंदैन र ढुसी पलाउदैन। तेलको तह अपुग भएमा तेल थप्नु पर्दछ।
o   बिर्को लगाउने र सुख्खा तर चिसो ठाउँमा भण्डार गर्ने।
o   अचारमा नून, अमिलो तथा तेलको मात्रा पुगेमा स्वत लामो समयसम्म सुरक्षित रहन्छ। बाहिरबाट परिरक्षी -संरक्षण गर्न सहयोगी रसायनिक पदार्थ_ थप्न पर्दैन।

माथि उल्लेख गरिएका घरेलु प्रशोधन प्रविधिहरु अपनाई किसानहरुले आफ्नो बारीमा उत्पादन गरेका तर बजार पाउन नसकेका तरकारीहरुलाई मूल्य जडित नयाँ परिकारको रुपमा पून बजारमा प्रस्तुत गर्न सके हालको बन्दाबन्दीको समयको सदुपयोग, उत्पादनको ह्रासमा कमी ल्याउनका साथै पछि बन्दाबन्दीको अन्त्य पछि पनि प्रशोधित परिकारहरु बिक्री गरेर आय आर्जन गर्न सक्ने सम्भावना प्रवल रहन्छ।

अन्तमा यस्तो विसम परिस्थितिमा हरियो तथा ताजा तरकारीमा आधारित साना तथा घरेलु खाद्य उद्योगहरुले समेत कृषकहरुसँग समन्वय गरी आफ्नो आवश्यक्तानुसारका कच्चा पदार्थहरुको थोक भण्डारण गर्न मद्दत गरे भोलिको अवस्थामा आफूलाई आवश्यक पर्ने गुणस्तरिय कच्चा पदार्थहरु सहज रुपमा सस्तो मूल्यमा उपलब्ध हुन सक्ने सम्भावना समेत रहने हुँदा यो चूनौतिलाई अवसरमा बदल्न सके सुनमा सुगन्ध हुने थियो।